3、餅子
作者：楊浩有 發(fā)布時間：2019-06-22 瀏覽:
餅子。過去有兩種說法，一般家中自己做的叫“火燒”，而街上賣的才叫“餅子”。無論叫什么都是精面粉加清水和食油和好后，經(jīng)烙烤而成的食物。
餅子從味道上分為咸和甜兩種，從形狀上分有三角形和圓形兩種，從制作上分有發(fā)面餅子和油面餅子兩種。咸餅子是在做餅子時加上少許咸鹽和調(diào)料，可以做成三角形，也可以做成圓形，做這種餅子的關鍵技術是發(fā)面與和面，所以叫做“發(fā)面餅子”。
發(fā)面餅子的主要配料方法是：一斤精面粉加 6 兩水、三兩發(fā)面、一錢食用堿。面粉舀入盔中后，將已經(jīng)發(fā)過的面團加溫水浸泡后捏碎倒入面盔中，食用堿也要用溫水化開倒入面盔中，然后邊加清水邊攪拌，直到面粉全部被水浸透，調(diào)和均勻后，將面盔放于溫度在 20 度以上的溫床上醒臥，醒臥時間至少要 3 個多小時，直到整個面盔中的面膨脹、冒泡，虛發(fā)到冒出盆沿時才算發(fā)好。
發(fā)好的面倒在案板上，灑上干面粉，用手使勁揉和。揉面要不惜用力，不斷反復，過去曾有“打服的牲口，揉到的面”的俗話，就是說面越揉越軟和，越揉越服貼，直到整個面團發(fā)光發(fā)亮，柔軟筋道，沒有絲毫面粒，用手扯起任意甩動而不斷頭，這樣的面才算和好了。
發(fā)好的面都會用來做咸餅子，其配料主要有，油酥、茴香、咸鹽，也可以加些蔥花、辣椒面等佐料。油酥要用面粉和食油和成。比例為 1 斤面粉加 1.5 斤食油，食油加溫后倒入面粉中，用筷子攪拌均勻后即成油酥。做餅子時，先取一小團和好的面，放在案板上，用手拍平，然后用小搟面仗搟成七八寸長、一寸多寬的長面皮，搟好后舀一勺油酥，用手均勻地抹在面皮上，再灑上一層茴香和少許咸鹽。如喜歡吃辣味或蔥香味的，也可以放些辣椒面或切碎的蔥花。配料放好后，從一端往起卷，卷成一小圈后豎起放好，再用手壓平，然后用小搟仗搟。這時如做圓形餅子，就搟成直徑二寸多大，厚約一指的圓形餅，如要做三角形餅子，就搟成 3 寸多長，2 寸來寬的菱形面片，然后從兩端對折，再從中間一折，便成為三角形餅子，最后用手從中間一按，餅子便做成了。
做好的餅子要上鏊烙烤，過去烤餅子使用的是圓形鑄鐵圈和鑄鐵鏊。將爐火生旺，煤不再冒煙時，在爐口上罩一片瓦塊，將直徑一尺多長、高五六寸的鐵圈放在爐口上，上邊搭上直徑一尺五六的鐵鏊子，鐵鏊子也是底部略厚為好。鐵鏊子烤熱后，抹上一層食油，放上做好的餅子，烤約二三分鐘，待餅子底部發(fā)黃、變硬時，翻轉過來繼續(xù)烤，等兩面都變黃、發(fā)硬，從鏊上取下，放于鏊下，豎立著靠在鐵圈周圍，烤上三四分鐘，再次翻個，直到餅子發(fā)虛、發(fā)脆，色澤金黃，全部熟透時才取出，這樣餅子就算是烤熟了。
油酥餅子的做法是不用大發(fā)面，將 1 斤精面粉舀入盔中，加 4 兩食用油，再加半兩發(fā)面團，經(jīng)溫水浸泡后，捏碎倒入面盔中，然后加 3 兩清水進行攪和。面粉和水攪和均勻后，也要醒臥兩個多小時，然后倒在案板上揉和，揉到細膩軟和、發(fā)柔發(fā)筋才算好。
油酥餅子一般都會做成圓形，有咸甜兩種。如做咸的，挖下一小團揉好的面，用手拍成圓形面片，灑上少許咸鹽、小茴香、炒熟的核桃仁面、花生仁面等，再揉合起來，用小搟仗搟成直徑二寸大小、一指多厚的圓餅，餅面上或沾上一層芝麻，或用刀刻上菱形花紋，油酥咸餅子就做好了。
如做甜的，挖下一小團和好的面，用手捏成圓面片，然后挖一勺用面粉和白糖攪拌均勻的糖餡，或者是把紅棗蒸熟，剁碎后加入白糖做成的棗泥餡，無論糖餡或棗泥餡，都還可以再加入芝麻面、核桃仁面、花生仁面等佐料，然后包起來，放在刻有花紋的木模中壓緊、磕出，這樣就做成了帶有花紋的油酥圓形餅子。做好后，用棉簽沾上食品紅，點在正中間，這樣就更為美觀。
油酥餅子做好后也要上鏊烙烤，烤法與發(fā)面餅子完全一樣。
過去在集市上買餅子，全靠打餅子人的吆喝聲和小搟仗耍噠的技巧來吸引顧客。他們站在案板后邊，頭戴白帽，身罩白圍裙，手拿搟面仗，一邊快速地搟面、摔面，一邊耍著花樣，將小搟仗使勁地敲擊案板，發(fā)出了清脆而又富有節(jié)奏的“噠啦啦、噠啦啦”的響聲，嘴里還不停地高聲吆喝著：“趕集的游會的，買東西受累的，肚子饑了受罪的，趕快來吃吧，熱餅子出鏊啦，三角餅香滋滋，糖餅子甜絲絲，保你買了還想買，吃了還想吃，不買白不買，不吃白不吃，花錢不冤枉，多買心不懆，自己吃飽還往家里捎，快來嘗，快買啊……”買餅子的人會一擁而上，有坐下吃的、有包了拿走的，顯得很是紅火熱鬧。
據(jù)說，有一個賣餅子的，賣了一天，光聽買餅子的人說：“給娃捎兩個餅子。”快到下集時，有一個買餅子的人說：“給老娘買兩個餅子。”賣餅子的人一聽，端起剩下的五六個餅子，全部倒給他說：“難得你這孝子，別人都說給娃買，就你說給娘買，行啦，你能盡孝，我能行善，這餅子我不要錢啦，全給咱老娘拿回去吧！”這個故事一直在當?shù)亓鱾髦?/span>
